Блюда из бизонов, яков и буйволов. Тёплая похлебка из мяса яка Как готовить «похлебку из мяса яка»

Жареное мясо американского буйвола (правильнее называть его бизоном) было для меня основным блюдом на ранчо бойскаутов в Нью-Мексико, на котором я оказался в 50-е годы, после месяца, проведенного в пеших и конных походах по диким, иссушенным солнцем горам и долинам юга страны. В те времена одной из самых распространенных бьша монета, на одной стороне которой отчеканено изображение индейского вождя, а на другой - бизона (потому она называлась «буйволиный пяти-центовик»); как бойскаут, я был неплохо знаком с традиционными навыками индейцев. Моя мать ненавидела готовить, а гастрономические запросы отца были весьма скромными, поэтому домашние обеды ничем примечательным не отличались, так что пища, которой питались поколения индейцев, была для меня настоящей экзотикой. И совершенно неважно, что вкус приготовленного ими мяса очень напоминал вкус недожаренных ростбифов моей матери (прости, мама), разве что был чуть острее.Некогда стада бизонов, этих огромных, покрытых густой шерстью, рогатых, чернобородых животных, представляли собой на равнинах Запада такое же обычное зрелище, как табуны зебр и стада газелей на отдельных участках современного африканского велда. До появления белого человека на пространстве от Центральной Канады до Мексики паслось от 40 до 60 миллионов бизонов, служивших основным источником пищи для кочевых индейских племен: шайенов, кри, кайова, сиу, оседжей, блэкфутов и многих других. Местные охотники часто подкрадывались к стадам на четвереньках, намазанные бизоньим жиром, чтобы отбить человеческий запах, укрываясь под волчьими шкурами и с луками наготове. Подобно другим травоядным, бизоны в большей степени полагаются на свои острые обоняние и слух, а не на зрение. Охотники делали также высокие плетни из веток кустарников по обе стороны путей миграции бизонов. Такой туннель приводил животных в обширный загон, где люди без труда их убивали. Если позволял ландшафт, индейцы гнали стадо к обрыву и вынуждали бизонов u1073 бросаться вниз. Когда появилась возможность приобретать лошадей и ружья у первых белых поселенцев, охота стала более эффективной.

Один убитый бизон давал племени 600-900 килограммов мяса, которых хватало на несколько дней. Обычно в первую очередь в пищу шли внутренности, а считавшиеся наиболее нежными и вкусными язык и мясо на горбу, как правило, зажаривались на огне или вялились и съедались позже. Мясо, потребляемое вскоре после охоты, также либо зажаривалось на вертеле, либо готовилось в кожаном мешке, куда клались разогретые на костре камни. В результате получался питательный бульон или тушеное мясо.

У индейцев ничто не пропадало; они использовали каждую часть бизоньей туши. Из дубленых шкур шили одежду и мокасины, делали плоты и лодки. Специально обработанными шкурами покрывали свои высокие, конической формы жилища - вигвамы. Шкуры с оставленной на них шерстью использовали как покрывала в зимние холода. Из головного мозга, жира и печени готовили дубильные вещества, из остатков жира - мыло, из копыт варили клей. Щиты воинов кроили из прочной кожи с шеи бизонов, наконечники стрел и ножи изготавливали из костей, пороховницы, ложки и чашки - из рогов. Сухожилия использовали как нитки. Из лопаточной кости делали мотыги, а из желудков шили бурдюки для воды. Из длинной шерсти плели поводья. В дело шел даже сушеный навоз - как малодымное топливо, в этом качестве его используют и сегодня, когда не хватает древесины.

Как полагают, индейцы убивали около 300 тысяч бизонов в год, что далеко отставало от темпов воспроизводства бизоньего поголовья. Ситуация драматическим образом изменилась в начале XIX века, когда охота на крупную добычу превратилась в повсеместно распространившуюся моду, а вооруженные ружьями белые поселенцы, за которыми потянулись нечистые на руку дельцы и авантюристы, стали осваивать американские прерии. Белые охотники отстреливали примерно 2 миллиона бизонов в год, по большей части ради мяса, однако нередко у убитых животных отрезали только языки, поставляя их затем в модные рестораны Чикаго и Нью-Йорка, а огромные туши оставались разлагаться. В 1870-х годах, когда шкуры бизонов начали перерабатывать в товарную кожу, ежегодно уничтожалось уже до 3 миллионов животных.

Значительную часть мяса бизонов индейцы потребляли в вяленом виде, а также готовили из него пеммикан (на языке индейцев-кри это слово означает «мясо путников»). Для приготовления того и другого кри несколько дней высушивали на солнце длинные тонкие полоски бизоньего мяса. Затем, для пеммикана, мясо нарезалось очень мелкими кусочками, перемешивалось с медвежьим или гусиным жиром либо с жиром самого бизона и, при наличии, с измельченными сушеными фруктами. Более живописное описание процесса дает К. Леви-Строс в книге «Истоки правил поведения за столом»: «Они осторожно клали тонкие полоски жесткого мяса на угли то одной, то другой стороной. Потом измельчали мясо, смешивали его с растопленным бизоньим жиром и костным мозгом и плотно набивали этой смесью кожаные мешки, следя, чтобы внутри не оставалось воздуха. Затем наполненные мешки зашивали, и женщины прыгали на них, еще более перемешивая содержимое. Наконец мешки оставляли сушиться на солнце».

У бизонов немало «родственников» по всему миру, и многие из них относятся к категории возобновляемого источника белка, которому не грозит исчезновение. К таковым относятся африканский и азиатский черные буйволы, водяной буйвол и як. Наиболее широко в пищу употребляется мясо водяного буйвола. Численность этого преимущественно одомашненного жвачного животного оценивается в 130 миллионов голов. Буйволы широко распространены по всему миру, но больше всего их в Индонезии, Таиланде, Малайзии, на Филиппинах, в Мьянме, Китае, Лаосе, Камбодже и во Вьетнаме. В этих странах буйвол заменяет трактор, он близкий друг человека, участник состязаний (бои быков во время праздников, длительные забеги по кругу против часовой стрелки с наездниками, вцепившимися в холку и прильнувшими к грифельно-серой шкуре животного), а еще он символ богатства и воплощение невозмутимого спокойствия. Принести буйвола в жертву во время похорон или в рамках религиозного ритуала, предложить как часть выкупа за невесту - верный способ повысить свой статус в местном сообществе. Повсюду в Юго-Восточной Азии буйволы тянут за собой примитивный плуг на рисовых полях, а в перерывах вместе с ребятишками блаженствуют в жидкой грязи. Поистине, в этом регионе мира нет другого столь же высоко ценимого и почитаемого домашнего животного.

Сегодня буйволы - один из основных источников молока в Азии. Например, в Индии примерно половину всего потребляемого молока составляет буйволиное. По сравнению с коровьим молоко буйволицы гораздо жирнее, содержит больше питательных веществ и меньше воды. Помимо Индии, оно важнейший продукт в Китае и на Филиппинах. В Индии из молока буйволицы делают еще и своеобразное жидкое масло, а от пород, выведенных в столь далеких странах, как Италия и Австралия, получают молоко, из которого делают мягкие сыры, в частности великолепную моцареллу. Важнейший источник молока в Африке - черный буйвол, хотя ценится он здесь главным образом за мясо.

Буйволиное мясо можно есть сырым (преимущественно в виде фарша, как в стейке тартар), вяленым и приготовленным как говядина. Некоторые рецепты сохранились неизменными с XIX века, когда повар короля Лаоса изложил на бумаге рецепты «соуса для горячей вареной буйволятины» с кружочками свежего баклажана или огурца, «рубца водяного буйвола, приготовленного на медленном огне», и своеобразного тушеного блюда, приправленного лимонным сорго и перцем чили. И сегодня в столице Лаоса Вьентьяне есть ресторан, известный своими фирменными блюдами из буйволятины, в том числе из плаценты, плода, вымени и мозга этого животного. Поскольку чем старше буйвол, чем жестче его мясо, использование размягчителей допускается и даже приветствуется.

Тушеное мясо буйвола
2 куска мяса размером с ладонь, без сухожилий (мясо помыть, втереть в него соль и жарить над огнем, пока не подрумянится)
5 кусочков галангала1
1 большая луковица, нарезанная кольцами
2 маленькие головки чеснока (положить их на горячие угли и довести до полуготовности, после чего, сняв обуглившуюся шелуху, нарезать поперек волокон)
4 пера зеленого лука с головками (нарезать только головки и прилегающие к ним
участки зелени
2 свежих стручка перца чили, нарезанных поперек
Нарезанные листья кориандра
Соль, рыбный соус и молотый черный перец
2 лайма 2 листа кафрского лайма, мелко нарезанные

Уложите в кастрюлю мясо, галангал, лук, добавьте соль и налейте столько воды, чтобы она накрыла мясо. Поставьте на огонь. Когда вода закипит, сбрызните мясо небольшим количеством рыбного соуса и варите, пока часть воды не испарится и мясо не станет мягче.

Выньте его из кастрюли и тонко нарежьте. Ложкой извлеките галангал. Вновь поместите мясо в кастрюлю. Вода должна быть вровень с мясом. Попробуйте, достаточно ли соли. Добавьте в кастрюлю нарезанные ингредиенты и сок двух лаймов. Все тщательно перемешайте. Блюдо готово.

Выложите его в широкую чашку, посыпьте молотым черным перцем и нарезанными листьями кориандра и подавайте с молодыми огурчиками.

Яки
Местными жителями высоко ценится мясо яка, которое вялят, жарят на сковороде и открытом огне, варят, запекают, тушат, готовят из него бульон и суп с лапшой. Из молока яка получаются великолепные масло и творог. В Лхасе, столице Тибета, мясо яка присутствует в меню практически каждого ресторана; посетителям предлагают его запеченным в тесте, вяленым, в виде бифштекса и рубленого «якбургера». Когда горная страна 6efta захвачена Китаем, далайлама и примерно 80 тысяч тибетцев бежали в соседние Непал и Индию, там они продолжали придерживаться своих кулинарных традиций. В столице Непала Катманду, где живет наибольшее число беженцев из Тибета, работает несколько тибетских ресторанов, предлагающих клиентам всевозможные блюда из мяса яка.

Как и мясо других животных, мясо яка становится жестче по мере старения животного, поэтому его часто перекручивают в фарш. Как оленина и мясо бизона, оно постное (около 5% жира, что в три раза меньше, чем в говядине), а мясо молодых животных многим кажется более сочным, нежным и сладким. Впервые яки были доставлены в Западное полушарие около века назад как диковинные животные для зоопарков, но вот уже примерно 15 лет, как в США занимаются их коммерческим разведением. Сегодня в Северной Америке, преимущественно в гористых западных районах, насчитывается более тридцати специализированных ранчо.

Сколь популярно ни было бы мясо яка, пожалуй, не оно, а его молоко и изготовленные из него продукты, в частности сыр и, особенно, масло, обеспечат этому млекопитающему кулинарное бессмертие. Возьмите любую книгу о Непале или Тибете или просмотрите многочисленные посвященные этим странам сайты в Интернете - те сотни, а то и тысячи материалов, размещаемых туристами, с долей благоговения рассказывающими о своем путешествии в Гималаи, - и вы непременно найдете упоминание о масле из молока яков.

Процентное содержание жира в этом молоке (7%) вдвое выше, чем в коровьем, однако оно скисает уже через два часа, а местные пастухи не знали способов его хранения. «Когда с той же проблемой столкнулись швейцарцы, они изобрели технологию изготовления сыра», - говорит Этан Голдингс из «Трейс фаундейшн», неправительственной организации со штаб-квартирой в Нью-Йорке, приступившей к поставкам медикаментов и продуктов питания тибетским фермерам. В качестве инструктора в Непал был приглашен профессиональный сыровар, и к 2001 году в одном из высокогорных монастырей, в окружении заснеженных пиков, было организовано производство тысячи килограммов сыра в год.

Вырезка яка с горчично-травной корочкой
600 г обрезанной по краям вырезки
1/4 стакана растительного масла
3/4 стакана панировочных сухарей
2 ст. ложки дижонской горчицы
Соль и свежемолотый черный перец
2 ст. ложки смеси мелко нарезанных трав (включая тимьян, базилик и розмарин)
Нагрейте духовку до 190°С. Смажьте вырезку 1 ст. ложкой масла, обсыпьте 1 ст. ложкой трав, посолите и поперчите.

Хорошо разогрейте глубокую сковороду с крышкой и со всех сторон подрумяньте в ней мясо (примерно 10 минут). Переложите мясо в сковороду помельче, для жарки, и запекайте в течение 10-12 минут, затем извлеките из духовки и оставьте на 3 минуты «доходить».

Смешайте в миске оставшуюся траву и панировочные сухари, добавьте в смесь немного соли и перца. Размажьте горчицу по верхней стороне мяса, посыпьте на нее приготовленную смесь и вдавите в горчицу.

В глубокой сковороде хорошо разогрейте оставшееся масло. Положите вырезку в сковороду горчицей вниз и готовьте, пока не образуется золотистая корочка. Переложите мясо на разделочную доску, а перед подачей разрежьте на порционные куски.

Як (мясо) - ценный пищевой продукт, получаемый в результате убоя одомашненных разновидностей яка, животного семейства Полорогих. В кулинарных целях, как правило, используется менее грубое и жесткое мясо молодых животных. Оно употребляется в пищу исключительно в приготовленном виде.

Калорийность

В 100 граммах мяса яка содержится около 110 ккал.

Состав

Химический состав мяса яка характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, золы, витаминов (B1, B2), минеральных веществ (калий, кальций, натрий, фосфор, железо).

Как готовить и подавать

Как было отмечено ранее, для использования в кулинарных целях лучше подходит мясо молодых яков, отличающееся небольшим содержанием соединительных тканей. Данная особенность делает его менее жестким и грубым, а также более сладким на вкус. Именно поэтому мясо старых животных чаще всего используют для изготовления фарша и других субпродуктов.

Мясо яка употребляется в пищу после термической обработки. Как правило, его жарят, вялят, отваривают, запекают, тушат, как отдельно, так и вместе с другими пищевыми продуктами в составе самых разных первых и вторых горячих блюд.

С чем сочетается

Мясо яка отлично сочетается с большинством овощей, в особенности с картофелем и различными видами капусты.

Как выбирать

При выборе мяса яка следует учитывать, что наилучшими гастрономическими качествами обладает мясо молодых животных. Оно отличается минимальным содержанием соединительных тканей, делающих его грубым и жестким. Кроме того, необходимо обращать внимание на цвет (ярко вишневый), а также отсутствие на его поверхности каких-либо дефектов.

Хранение

Мясо яка лучше всего хранить в холодильнике. При температуре не выше минус 18 градусов сроки его хранения составляют 8-10 месяцев.

Полезные свойства

При небольшой калорийности мясо яка содержит целый ряд биологически активных веществ, имеющих большое значение для здоровья человека. В частности, его регулярное употребление способствует укреплению костно-мышечного аппарата, снижает проницаемость кровеносных сосудов, стимулирует процессы метаболизма и кроветворения, оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, тонизирующее воздействие.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, мочекаменная болезнь, остеохондроз, подагра.

Пожалуй самое экзотичное, что можно попробовать в Непале, будет мясо яка. Смело заказывайте различные блюда из яка, мясо этого животного не только очень вкусное, но и очень полезное. Як это крупное длинное животное (высота в холке - до 2м, длина крупа - около 4 м) с довольно короткими ногами, большой низко посаженной головой. Спина яка выглядит покатой из-за горба, находящегося на холке.

У яка очень густая темно-бурая или черно-серая шерсть, она такая длинная, что иногда почти полностью закрывает ноги, доход до земли как своеобразная юбка. Хвост у яков напоминает лошадиный, а вовсе не коровий. Рога у него не очень толстые но длинные и острые. Домашние яки в большинстве меньшего размера и спокойнее, чем их дикие собратья. Окраска одомашненных животных может варьироваться, и среди них встречаются безрогие особи. Домашнее животное сегодня используется в Тибете и других частях Центральной Азии, а также Монголии, Туве, на Алтае, Памире и Тянь-Шане. На высокогорье неприхотливый, не требующий ухода и сильный як просто незаменим как вьючное животное. К тому же як дает прекрасное молоко, вкусное мясо и очень теплую шерсть. Шерсть яков в Тибете используется повсеместно, иногда животными с помощью упряжки, сплетенной из собственного волоса.Когда домашний як скрещивается с коровой, то получаются хайныки (или дзо) - отличное тяговое животное, который не едят. Дикий як - очень крупное и свирепое животное. Сегодня диких яков осталось не так уж много, и они внесены в красную книгу. Эти громадные быки, сторонятся человека, и скотоводы вытесняют их с традиционных пастбищ. Помимо этого дикий як всегда был желанной добычей охотников всех мастей. Мясо яка - насыщенного вишневого цвета, жир желтоватый. Почечный жир яка обладает удивительными лечебными свойствами, а в печенке содержатся уникальное количество витамина А и железа.

Употребление

Поскольку яков разводят исключительно на вольном выпасе, они круглый год должны кормится свежей травой и листьями, добывая их даже зимой и под снега. Их мясо гораздо жестче, но вкуснее говяжьего, его вкус более изысканный. Основной жир у яка распределен по краю туши. Само же мясо нежирное. Вырезка яка и мясо из задней части спины получаются особенно вкусными при готовке на гриле на углях средней температуры. Предварительно мясу лучше дать отвисеться в прохладном месте 2 - 3 дня, а за 6 - 8 ч до приготовления замариновать его в смеси трав и специй (сухой маринад) или же, как говядину, готовить мясо яка лучше всего до средней степени прожаренности. Это мясо можно тушить с различными специями и приправами - например, по французскому классическому рецепту говядины по - бургундски. В Киргизии из мяса яка с горным чесноком и луком делают очень вкусную тушенку. Кроме того, ячну солят и затем вялят, чтобы зимой варить из нее сытные супы и похлебки. Молоко яка жирное (не меньше 8 % жира) и очень густое. На Памире есть такая пословица: «На молоке яка заяц спляшет и не провалится» из этого молока делают йогурт, сметану, масло и домашний сыр.

Родиной яка считается Тибет. В древности ареал распространения мог доходить до Саян и Алтая. А сейчас дикого яка можно найти в высокогорных районах Тибета, где щебнистые полупустыни перемежаются с долинами, на которых есть болота и озера. Этих мощных животных там разводили вовсе не ради мяса, а как транспортное средство и ради молока, из которого местные жители делали множество блюд, являющихся основой их рациона. Одомашнили яка еще в I тысячелетии до нашей эры. Однако пока домашние животные трудятся как тягловые, дают молоко, мясо и шкуры, их дикие сородичи по-прежнему живут неподалеку. Русское название этого животного происходит от тибетского слова «гьяг». На территории бывшего Советского Союза як разводился в Туве и на Алтае, в Средней Азии, а также на северном Кавказе. Основным поставщиком на мировом рынке является Китай.

Полезные свойства:

В мясе яка содержится много витаминов группы В и полезных минералов, таких как фосфор, цинк, а главное - железо

Интересные факты:

Яка еще называют хрюкающим быком. Когда животное недовольно, оно начинает не храпеть и не мычать, а именно хрюкать, что не характерно для других представителей рода.

Мясо яка с черносливом.

Многие люди специально едут в Непал, чтобы поесть мясо яка и сыра, приготовленного из его молока.

Ингредиенты:

1.5 кг мяса яка
200 г чернослива без косточек
4 чайные ложки листового зеленого чая без добавок.
50 г сырого миндаля
1/3 стакана темного коричневого сахара мусковадо
150 мл сухого белого вина 1 палочка корицы
две столовые ложки оливкового масла
соль, свежемолотый черный перец.

6 порций

Подготовка: 10 мин.

Приготовление: 1ч 40 мин.

Инструкции:

Нарежьте мясо яка крупными кусочками, приправьте солью и перцем и обжарьте на сильном огне в разогретом масле по 2 - 3 мин. с каждой стороны. Переложите на блюдо.
Миндаль крупно порубите ножом. Затем примерно половину порубите значительно мельче, но не в крошки. Перемешайте весь миндаль.
В сковороду, где лежит мясо, добавьте белое вино, разломанную палочку корицы, миндаль и сахар. На сильном огне быстро доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимального, верните в сковороду мясо и готовьте под крышкой 1.5 часа.
Залейте чай 2 стаканами кипятка и дайте настоятся 7 - 10 мин. Процедите и омочите в чае чернослив на 30 мин. Добавьте размоченный чернослив к мясу (можно вместе с частью жидкости, но не вливайте слишком много) и готовьте еще 10 мин. Подавайте горячим.

Если в не любите сырой миндаль в кожуре, можно либо купить очищенный, либо отчистить его самостоятельно, залив миндаль кипящей водой и оставив на 5 - 10 мин. после этого миндаль должен «выскакивать» из кожуры, если сжать его большим и указательным пальцем. Если миндаль старый в воду можно добавить щепотку соды.

Вы не поверите, но нам привелось попробовать настоящую тёплую похлебку из мяса яка * по рецепту из World of Warcraft! Специально для нас это чудо приготовил автор паблика Из Одессы с морковью . Кланяемся до пола. И хотя бульон способен насытить любого героя WoW всего за 10 секунд, мы не удержались и съели по целой порции! Словами не описать, как вкусно это было. Лучше читайте оригинальный рецепт, готовьте и пробуйте сами. Передаём слово шеф-повару.

*Мясо яка не нашли - заменили говядиной.

Тёплая говядина в ароматном бульоне (Lukewarm yak roast broth)

Зимний период - время душевной и горячей пищи. А что может быть лучше мягкого, тающего во рту мяса и ароматного бульона? Следуй за мной, читатель, и я покажу тебе, как приготовить это самостоятельно.

Как приготовить теплую похлебку из мяса яка

Уровень предмета: 100 Использование: Восстанавливает 200000 ед. здоровья и восполняет 200000 ед. маны в течение 20 sec. По истечении 10 секунд действия эффекта персонаж насыщается, и одна из его характеристик повышается на 150 на 1 hour. Можно использовать только на арене испытаний. Требуется уровень: 90
Максимум в стопке: 20
Цена продажи: 12 50

Ингредиенты:

600-800г говядины, желательно с жиром. Я взял кусок шеи, но подойдёт и лопатка, и задняя часть;
2 лука-порея;
3 зубчика чеснока;
2 литра воды;
100 мл соевого соуса;
грамм 200 грибов, вешенок и шампиньонов. Грибов, при желании, можно брать больше, и их можно варьировать;
соль и перец по вкусу;
спагетти/феттучине/фунчоза из расчета 100г на человека;
зелёный лук;
яйцо, сваренное вкрутую или наполовину вкрутую.

Как готовить «похлебку из мяса яка»

1. В казан или тяжёлую кастрюлю помещаем мясо, нарезанный тонкими кольцами лук-порей (немного лука порея оставить про запас) и порубленный чеснок. Заливаем соевым соусом и водой, приправляем солью и перцем.

2. Не накрывая казан крышкой, доводим бульон до кипения на среднем огне. Аккуратно снимаем пенку и добавляем кусочек острого свежего перца по вкусу. Мне было достаточно сантиметрового кусочка.

Когда всё закипит, прикрываем казан крышкой (именно прикрываем), уменьшаем огонь так, чтобы бульон едва кипел, и готовим 2,5 — 3 часа . В конце приготовления пробуем мясо. Оно должно легко разрываться вилкой.

3. Достаём мясо и разделяем на волокна двумя вилками. Снова кладём мясо в бульон.

4. В казан добавляем вешенки и шампиньоны. Большие грибы предварительно разрезаем, а небольшие можно варить целиком.

5. Готовим на минимальном огне ещё 10 минут. Потом снимаем с огня и накрываем полотенцем;

6. Отдельно отвариваем спагетти/феттучине (ну или что у вас там). Фунчозу достаточно залить кипятком на 3 минуты, после чего воду надо слить;

7. Отдельно отвариваем яйца вкрутую или всмятку - кому как нравится. Теперь осталось лишь собрать все вместе: в глубокую тарелку выкладываем спагетти (фунчозу), заливаем горячим бульоном с мясом и грибами, сверху кладём половинку яйца, присыпать зелёным луком и, по желанию, острым перцем.

Народ, это действительно вкусно и питательно. Без зазрения совести я могу рекомендовать это к приготовлению и дегустации. Готовьте большие ложки!